Wie wir rösten — Smiile Coffee

Schritt 1

Der Rohkaffee kommt an

Bevor ein Gramm in die Trommel geht, wird die Lieferung beprobt und im Labor auf Ochratoxin A und Aflatoxine geprüft. Das sind Schimmelpilzgifte, die in Rohkaffee vorkommen können, wenn er feucht gelagert oder transportiert wurde.

Was durchfällt, geht zurück. Das ist die eine Stelle, an der es keine Abwägung gibt.

Grenzwert Röstkaffee: 3,0 µg/kg Ochratoxin A (EU 2023/915, in der Schweiz über die Kontaminantenverordnung angeglichen).

Schritt 2

Die dunkle Charge, 60 %

Die dunkle Röstung kommt zuerst, weil sie am längsten ruhen muss. Wir fahren die Maillard-Phase bewusst lang und stoppen kurz vor dem Second Crack.

Vor dem Second Crack, weil dort zwei Dinge gleichzeitig passieren: Öle treten an die Oberfläche und organisches Material fängt an zu verbrennen. Beides wollen wir nicht — das eine verklebt Mahlwerke, das andere schmeckt verbrannt.

Was diese Charge liefert: Melanoidine, N-Methylpyridinium und Niacin. Alles drei entsteht erst durch Hitze.

Schritt 3

Die helle Charge, 40 %

Zwei Wochen später dieselbe Bohne, anderes Profil. Wir stoppen 30 bis 90 Sekunden nach dem First Crack.

Früher geht nicht: dann schmeckt der Kaffee grasig und die Bohne ist zu hart fürs Mahlwerk. Später wäre schade um die Chlorogensäure — die zerfällt mit jeder Sekunde Hitze weiter.

Was diese Charge liefert: Chlorogensäure, und die Säure und Frische, die den fertigen Blend lebendig hält.

Schritt 4

Zwei Wochen Ruhe

Frisch geröstete Bohnen geben CO₂ ab, dunkle deutlich mehr als helle. Wer zu früh abfüllt, kriegt einen Kaffee, der flach schmeckt und dessen Crema in sich zusammenfällt.

Deshalb rösten wir die dunkle Charge zwei Wochen vor der hellen. Wenn beide zusammenkommen, ist die eine ausgegast und die andere frisch. Auf der Packung stehen beide Daten.

Schritt 5

Mischen, 40 zu 60

Das Verhältnis ist nicht willkürlich. Mit 40 % heller Bohne kommt genug Chlorogensäure in die Mischung, ohne dass der Kaffee sauer wird. Die 60 % dunkel geben Körper, Crema und Verträglichkeit.

Wir haben auch 50/50 getestet. Es war biochemisch interessanter und geschmacklich schlechter.

Schritt 6

Ins Labor, dann in die Packung

Von der fertigen Mischung geht eine Probe ins akkreditierte Labor: Chlorogensäure und Niacin per HPLC, Mykotoxine per LC-MS/MS, dazu Acrylamid.

Erst wenn die Werte da sind, wird abgefüllt — denn sie stehen auf der Packung. Der QR-Code führt auf den Bericht zu deiner Charge.

Wo wir uns entscheiden mussten

Zweimal haben wir gegen den Wirkstoff entschieden.

Weil ein Kaffee, den niemand trinken mag, auch niemandem etwas bringt.

Je früher wir stoppen, desto mehr Chlorogensäure bleibt. Aber unter einem bestimmten Punkt schmeckt Kaffee nach nassem Gras, und die Bohne wird so hart, dass Vollautomaten sie ungleichmässig mahlen. Wir stoppen dort, wo es noch gut schmeckt — nicht dort, wo der Wert am höchsten wäre.

Acrylamid entsteht früh im Röstprozess und baut sich bei weiterer Hitze wieder ab. Helle Röstungen enthalten deshalb mehr davon als dunkle — genau umgekehrt, als die meisten annehmen. Das ist der zweite Grund, warum unsere helle Charge nicht extrem hell ist. Wir messen den Wert und weisen ihn aus.

Für beide Chargen gibt es einen Bereich, in dem Geschmack und Inhaltsstoffe zusammen funktionieren. Wir arbeiten in diesem Fenster. Wer nur auf einen einzelnen Laborwert optimiert, kriegt eine gute Zahl und einen Kaffee, den er nicht verkaufen kann.

Sechs Schritte. Sechs Wochen.