Forschungsstand

Was die Forschung über Kaffee sagt.

Diese Seite handelt von Kaffee als Getränk, nicht von unserem Produkt. Wir fassen zusammen, was in der Literatur steht, und schreiben dazu, woher es kommt. Was daraus für dich folgt, entscheidest du selbst.

Ein Hinweis, den wir wichtig finden: Der grösste Teil dieser Forschung sind Beobachtungsstudien. Sie zeigen Zusammenhänge, keine Ursachen. Wer daraus ein Heilsversprechen macht, hat sie nicht gelesen.

Kaffee als Ganzes

Kaffee gehört zu den am besten untersuchten Lebensmitteln überhaupt. Eine Übersichtsarbeit im BMJ hat 201 Meta-Analysen ausgewertet und kommt zum Schluss, dass Kaffeekonsum durchgängig mit einer niedrigeren Gesamtsterblichkeit verbunden ist. Das Optimum lag bei etwa drei Tassen am Tag.1

In derselben Arbeit finden sich Zusammenhänge mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes, Lebererkrankungen, Parkinson und einzelne Krebsarten. Auch hier gilt: beobachtet, nicht bewiesen.

In westlichen Ernährungsweisen ist Kaffee zudem die grösste Einzelquelle für Polyphenole — schlicht deshalb, weil er täglich getrunken wird.2

Helle Küche am Morgen

Chlorogensäure

Chlorogensäuren sind die grösste Gruppe der Polyphenole im Kaffee. In der rohen Bohne machen sie je nach Art einen erheblichen Teil der Trockenmasse aus — bei Arabica etwa 4 bis 8 %, bei Robusta 7 bis 14 %.3

Sie sind hitzeempfindlich. Wie viel das Rösten übrig lässt, hängt stark vom Röstgrad ab: bei heller Röstung geht rund die Hälfte verloren, bei dunkler Röstung der grösste Teil.4

Ein Teil verschwindet dabei nicht einfach, sondern wird in die entstehenden Melanoidine eingebaut.5

In kontrollierten Studien am Menschen wurden Chlorogensäuren in Mengen zwischen 25 und rund 1'000 mg pro Tag eingesetzt. Berichtete Effekte auf den Blutdruck traten ab etwa 140 mg täglich auf.6

Was wir daraus nicht ableiten: eine Wirkung unseres Kaffees. Für Chlorogensäure gibt es in der Schweiz keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe, und wir behaupten keine. Wir messen den Gehalt und schreiben ihn hin.

Röstgrad und Magen

Dass Kaffee bei manchen Menschen auf den Magen schlägt, ist gut untersucht. Eine Studie in Molecular Nutrition & Food Research hat an neun gesunden Probanden einen dunkel gerösteten Blend gegen einen mittelgerösteten Handelsblend getestet, bei gleichem Koffeingehalt.7

Die dunkle Röstung regte die Magensäureproduktion weniger stark an. Die Autoren führen das auf das Verhältnis der Inhaltsstoffe zurück — vor allem auf mehr N-Methylpyridinium bei gleichzeitig weniger Chlorogensäure.

Das ist genau der Zielkonflikt, den unser Verfahren aushalten muss: Wer die Chlorogensäure hochhält, arbeitet gegen diesen Mechanismus. Deshalb ist die dunkle Charge bei uns die grössere.

Rubach et al. 2014n = 9
NMP · dunkel87 mg / L
NMP · mittel29 mg / L
CGA · dunkel323 mg / L
CGA · mittel1126 mg / L

Gemessene Werte der beiden Testgetränke. Quelle 7.

Melanoidine

Entstehen beim Rösten über die Maillard-Reaktion und machen bis zu einem Viertel der Trockenmasse von Röstkaffee aus.8 Die niedermolekulare Fraktion trägt antioxidative Aktivität im Reagenzglas, die hochmolekulare wirkt im Dickdarm wie löslicher Ballaststoff.

Niacin

Trigonellin zerfällt beim Rösten teilweise zu Nicotinsäure, also Vitamin B3. Der Gehalt steigt mit dem Röstgrad — von rund 10 mg pro 100 g bei heller bis etwa 40 mg bei dunkler Röstung.9

Was nicht drin sein soll

OTA

Ochratoxin A

Ein Schimmelpilzgift, das bei feuchter Lagerung entstehen kann. Höchstgehalt für Röstkaffee: 3,0 µg/kg.10 Wir prüfen den Rohkaffee, bevor geröstet wird.

ACR

Acrylamid

Bildet sich früh beim Rösten und baut sich bei weiterer Hitze wieder ab. Helle Röstungen enthalten mehr davon als dunkle.11 Richtwert für Röstkaffee: 400 µg/kg.12

ORAC

Warum wir keine ORAC-Werte zeigen

Die USDA hat ihre ORAC-Datenbank 2012 zurückgezogen — die Werte hätten keine belegte Relevanz für die Wirkung im Menschen und würden von Herstellern zur Bewerbung missbraucht.13 Eine empfohlene Tagesdosis für Antioxidantien gibt es nicht.

Quellen

Alles, was oben mit einer Zahl markiert ist.

  1. Poole R. et al. (2017). Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ 359:j5024.
  2. Übersichten zur Polyphenolaufnahme in westlichen Ernährungsweisen, u. a. Fukushima Y. et al. (2009), J. Agric. Food Chem.
  3. Vergleich der Chlorogensäuregehalte in grünem Arabica und Robusta. Food Research International (2019).
  4. Einfluss des Röstgrads auf phenolische Verbindungen und antioxidative Aktivität. LWT / Processes (2021/2022).
  5. Influence of Coffee Roasting on the Incorporation of Phenolic Compounds into Melanoidins. J. Agric. Food Chem. (2012).
  6. Meta-Analyse zu Chlorogensäure und Blutdruck. Journal of Human Hypertension (2014).
  7. Rubach M., Lang R., Bytof G. et al. (2014). A dark brown roast coffee blend is less effective at stimulating gastric acid secretion in healthy volunteers compared to a medium roast market blend. Mol. Nutr. Food Res. 58:1370–1373.
  8. Chemical Characterization and Antioxidant Properties of Coffee Melanoidins. J. Agric. Food Chem. (2002).
  9. Synthesis and Availability of Niacin in Roasted Coffee; Nicotinic Acid Contents in Coffee Beverages (2019).
  10. Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.
  11. Acrylamid und Röstgrad. Beverage Plant Research (2023); PLOS One (2020).
  12. Verordnung (EU) 2017/2158, Anhang IV — Richtwerte für Acrylamid.
  13. Rückzug der USDA-ORAC-Datenbank (2012), Nutrient Data Laboratory.

Entwurf. Vor einer Veröffentlichung werden alle Angaben gegen die Originalarbeiten und die geltende Fassung der jeweiligen Verordnung geprüft.

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